L'Olive de Table
L’olive a une faible teneur en sucres (2,6 à 6 %, contrairement aux autres drupes qui ont 12 % ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30 %). En outre elle renferme un principe amer, l’oleuropéine. De ce fait, elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée. Les plus beaux fruits seront traités en « confiserie » pour devenir un condiment (olive de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l’arbre.
L'Huile d'Olive
La technique d’extraction de l’huile d’olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique. On va d’abord broyer les olives afin d’en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l’huile de l’eau. L’huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.
L’huile Koukaras n’est que modérément filtrée, afin de lui conserver toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.
Chaque huile possède un goût spécifique car c’est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d’entreposage, les techniques de fabrication, ou l’assemblage.
La température d’extraction est particulièrement importante : elle doit en effet s’effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27 °C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation.
De même un temps trop long entre la récolte et l’extraction est néfaste. Le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui s’engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.
L’huile d’olive peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplaçant le beurre dans les pâtes, par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de viandes ou de légumes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l’utiliser à plus de 210 °C, cette température constituant son point de fumée, au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180 °C.
Soins de la Peau
L’huile d’olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d’onguents.
Les très connus savons de Marseille et d’Alep sont fabriqués à partir d’huile d’olive. Ne contenant aucun colorant, parfum ou adjuvant de synthèse, ces savons sont très doux et n’irritent par la peau.
La teneur de l’huile en vitamine E et en polyphénols aide à lutter contre les signes du vieillissement cutané. Elle protège et assouplit la peau et peut être avantageusement utilisée pour la fabrication de produits cosmétiques « maison » : onguent réparateur, stick pour les lèvres, démaquillant, liniment pour bébé, etc…
Santé
L’huile d’olive a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono-insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d’huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l’huile d’olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaires et sur les capacités antioxydantes de l’organisme.
Des cures d’huile d’olive sont en outre préconisées pour nettoyer le foie.
Mais l’olivier ne s’arrête pas là : ses feuilles sont en effet un remède connu depuis l’Antiquité pour ses multiples vertus :
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Renforcement du système immunitaire et lutte contre les infections, virus et parasites, champignons, lichens…
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Troubles de la circulation : jambes lourdes, varices, engourdissement, froid aux extrémités…
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Favorise la diurèse. L’agence Européenne des Médicaments reconnaît d’ailleurs son usage traditionnel dans l’élimination rénale de l’eau dans les cas bénins de rétention d’eau.
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Régulation de la tension (propriétés hypotensives).
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Etc…